Brot, das knackt.

Zutaten

• 250 g Roggenmehl (verteilt auf 5 Tage)
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 1 Glas oder Schüssel, 1 Tuch

Zubereitung

1. Tag 1: 50 g Roggenmehl mit 50 ml lauwarmem Wasser mischen, locker mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 20–24 °C) 24 Stunden ruhen lassen.
2. Tag 2: Der Teig zeigt erste Bläschen und riecht leicht säuerlich. 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser zugeben, gut umrühren, abdecken, 24 Stunden ruhen lassen.
3. Tag 3: Die Hälfte des Teigs in ein sauberes Glas geben, wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser füttern und 24 Stunden ruhen lassen. Den Rest kannst du z. B. für Pfannkuchen verwenden.
4. Tag 4: Der Sauerteig ist aktiv und blubbert. Die Hälfte abnehmen, erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser füttern, 24 Stunden ruhen lassen.
5. Ab Tag 5 ist der Sauerteig einsatzbereit. Im Kühlschrank aufbewahren und etwa einmal pro Woche mit Mehl und Wasser auffrischen.

Tipp: Verwende 10–20 % der Mehlmenge als Sauerteig. Frisches Wasser ohne Chlor und Zimmertemperatur halten ihn aktiv.

Zutaten

• 300 g Roggenmehl
• 200 g Weizenmehl
• 200 g aktiver Sauerteig
• 10 g Salz
• 1 TL Honig oder Zucker
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Apfelessig

Zubereitung

1. Sauerteig mit dem Wasser und Honig/Zucker verrühren. Mehle und Salz mischen und nach und nach zugeben, bis ein klebriger Teig entsteht.
2. Etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist. Abgedeckt an einem warmen Ort 4–6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
3. Leicht durchkneten, zu einem Laib formen und in einer gefetteten Kastenform oder auf Backpapier nochmals 1–2 Stunden gehen lassen.
4. Ofen mit der Dampfschüssel auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Brot einschneiden und einschieben.
5. Heißes Wasser auf die Lavasteine gießen und 10–15 Minuten mit Dampf backen. Dampf ablassen, auf 200 °C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen, bis das Brot hohl klingt.
6. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 250 g Roggenmehl (Type 1150)
• 150 g aktiver Sauerteig oder 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 2 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 2 EL Essig (optional)
• 1 TL Kümmel (optional)

Zubereitung

1. Mehl und Salz mischen. Sauerteig bzw. Hefe, Wasser, Zucker, Essig und Kümmel zugeben und zu einem glatten Teig kneten.
2. Abdecken und mindestens 6–8 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
3. Ein Brot formen und 30 Minuten ruhen lassen.
4. Ofen mit Dampfschüssel auf 220 °C vorheizen. Brot ca. 35–40 Minuten backen, bis es hohl klingt; die ersten 10–15 Minuten mit Dampf.
5. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 10 g Salz
• 20 g frische Hefe
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Honig oder Zucker (optional, fördert die Hefegärung)

Zubereitung

1. Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl, Salz, restliches Wasser und Hefe mischen und 8–10 Minuten kneten.
2. Abgedeckt 1–1,5 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
3. Baguettes formen, 30–40 Minuten ruhen lassen und längs einschneiden.
4. Ofen mit Dampfschüssel auf 240 °C vorheizen, 10 Minuten mit Dampf backen, dann 12–15 Minuten bei 200 °C fertig backen. Abkühlen lassen.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 100 g Zucker
• 10 g Salz
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 4 große Eier
• 250 g weiche Butter
• 200 ml lauwarme Milch
• 1 TL Vanilleextrakt (optional)
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Hefe mit etwas lauwarmem Wasser und Zucker mischen und 10 Minuten ruhen lassen.
2. Mehl, Zucker, Salz, Eier, Hefemischung und Milch zu einem glatten Teig verrühren.
3. Die weiche Butter nach und nach einkneten, bis der Teig weich, aber nicht klebrig ist.
4. Abgedeckt 1–1,5 Stunden ruhen lassen. Brioche formen (eine kleine Teigkugel in eine größere drücken) und weitere 30 Minuten gehen lassen.
5. Mit Ei bestreichen und bei 180 °C mit Dampfschüssel 30–35 Minuten goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen.

Zutaten

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 400 g Roggenmehl (hell oder dunkel)
• 500 ml warmes Wasser
• 100 g Sauerteig oder 20 g frische Hefe
• 12 g Salz

Zubereitung

1. Alle Zutaten mischen und gut kneten. Zwei Stunden gehen lassen, einen Laib formen und mit Mehl bestäuben.
2. Mit einem Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
3. Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 10–15 Minuten mit Dampfschüssel backen, dann auf 210 °C reduzieren und weitere 40–45 Minuten fertig backen. Gut auskühlen lassen.

Zutaten

• 150 g Milch
• 150 g Wasser
• 1 TL Butter
• ½ Würfel frische Hefe
• 1 TL Zucker
• 500 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 TL Salz
• 1 EL Speisestärke mit 1 EL Roggenmehl zum Bestäuben
• Mohn oder Sesam (optional)

Zubereitung

1. Milch, Wasser, Butter und Hefe leicht erwärmen und mit Zucker, Mehl und Salz zu einem Teig kneten.
2. Abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.
3. 12 Brötchen à 60–70 g formen und auf dem Blech zugedeckt erneut 40 Minuten gehen lassen.
4. Einschneiden, nach Wunsch bestäuben und bestreuen, mit Wasser besprühen und mit Dampfschüssel im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.

Zutaten

• 500 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g gemischte Kerne (z. B. Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne)
• ½ l Wasser
• 1 Würfel Hefe
• 2 TL Salz
• 2 EL Apfelessig

Zubereitung

1. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
2. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 30 × 15 cm) füllen.
3. Die Form in den kalten Ofen auf den mittleren Rost stellen, die Dampfschüssel unten hinein. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze eine Stunde backen, die ersten 15 Minuten mit Dampf.

Zutaten

• 75 g Chiasamen
• 75 g Leinsamen
• 60 g Mandelmehl
• 3 Eier
• 75 ml Wasser
• ½ TL Zwiebelgewürz
• 1 TL Meersalz
• ½ TL Backpulver
• ½ TL Trockenhefe

Zubereitung

1. Chiasamen 10 Minuten im Wasser einweichen.
2. Alle weiteren Zutaten zugeben und gut verrühren.
3. Eine kleine Brotbackform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben.
4. Mit der Dampfschüssel bei 180 °C 50 Minuten backen und gut abkühlen lassen.

Ergibt ein kleines Brot von ca. 420 g. Für ein größeres Brot die Zutaten verdoppeln.

Zutaten

• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 200 g Weizen- oder Dinkelmehl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 10 g Salz
• 1 TL Honig oder Ahornsirup
• 1 EL Apfelessig
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Flohsamenschalen (optional, für bessere Bindung)

Zubereitung

1. Hefe mit 100 ml lauwarmem Wasser und Honig/Ahornsirup 10 Minuten ruhen lassen. Mehle, Salz, Flohsamenschalen, Olivenöl, Essig und Hefemischung zugeben, nach und nach das restliche Wasser unterrühren und 5–7 Minuten kneten.
2. 1–1,5 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Zu einem Laib formen und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Bei 220 °C mit Dampfschüssel 10 Minuten backen, auf 180 °C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipp: Mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen oder Kürbiskernen verfeinern.

Zutaten

• Schüssel 1: 650 ml Wasser, 4 EL geschrotete Leinsamen, 3 EL Flohsamenschalen, 2,5 EL Ahornsirup oder Honig, 2 EL Apfelessig
• Schüssel 2: 300 g Buchweizenmehl, 100 g Buchweizenflocken, 1,5 TL Backpulver, 1,5 TL Meersalz, 100 g gemischte Körner

Zubereitung

1. Die Zutaten in Schüssel 1 mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Zutaten in Schüssel 2 verrühren, dann beides gut vermischen.
2. Ofen mit Lavasteinen auf 180 °C vorheizen. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, glatt streichen und mit Körnern bestreuen.
3. 70–75 Minuten backen, die ersten 10–15 Minuten mit Dampf. Auf einem Rost auskühlen lassen.