Du pain qui craque.

Ingrédients

• 250 g de farine de seigle (répartis sur 5 jours)
• 250 ml d'eau tiède
• 1 bocal ou saladier, 1 torchon

Préparation

1. Jour 1 : mélangez 50 g de farine de seigle et 50 ml d'eau tiède, couvrez sans serrer avec un torchon et laissez reposer 24 heures dans un endroit chaud (env. 20–24 °C).
2. Jour 2 : la pâte présente de petites bulles et sent légèrement l'acide. Ajoutez 50 g de farine de seigle et 50 ml d'eau tiède, mélangez, couvrez et laissez reposer 24 heures.
3. Jour 3 : mettez la moitié de la pâte dans un bocal propre, nourrissez-la à nouveau avec 50 g de farine et 50 ml d'eau et laissez reposer 24 heures. Le reste peut servir pour des crêpes, par exemple.
4. Jour 4 : le levain est actif et bulle. Retirez-en la moitié, nourrissez avec 50 g de farine de seigle et 50 ml d'eau et laissez reposer 24 heures.
5. À partir du jour 5, le levain est prêt. Conservez-le au réfrigérateur et rafraîchissez-le avec farine et eau environ une fois par semaine.

Astuce : utilisez 10 à 20 % du poids de farine en levain. Une eau sans chlore et la température ambiante le gardent actif.

Ingrédients

• 300 g de farine de seigle
• 200 g de farine de blé
• 200 g de levain actif
• 10 g de sel
• 1 c. à café de miel ou de sucre
• 250 ml d'eau tiède
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

Préparation

1. Mélangez le levain avec l'eau et le miel/sucre. Mélangez les farines et le sel, puis incorporez-les peu à peu jusqu'à obtenir une pâte collante.
2. Pétrissez environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Couvrez et laissez lever 4–6 heures dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3. Pétrissez légèrement, façonnez une miche et laissez lever encore 1–2 heures dans un moule graissé ou sur du papier cuisson.
4. Préchauffez le four avec le bac à vapeur à 230 °C (chaleur haut/bas). Grignez le pain et enfournez.
5. Versez de l'eau chaude sur les pierres de lave et faites cuire 10–15 minutes avec vapeur. Laissez sortir la vapeur, baissez à 200 °C et poursuivez 30–35 minutes, jusqu'à ce que le pain sonne creux.
6. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé (type 550)
• 250 g de farine de seigle (type 1150)
• 150 g de levain actif ou 1 cube de levure fraîche (42 g)
• 350 ml d'eau tiède
• 2 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 2 c. à soupe de vinaigre (facultatif)
• 1 c. à café de carvi (facultatif)

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le levain ou la levure, l'eau, le sucre, le vinaigre et le carvi et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Couvrez et laissez lever au moins 6–8 heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3. Façonnez un pain et laissez-le reposer 30 minutes.
4. Préchauffez le four avec le bac à vapeur à 220 °C. Faites cuire environ 35–40 minutes jusqu'à ce que le pain sonne creux, les 10–15 premières minutes avec vapeur.
5. Laissez refroidir sur une grille.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé (type 550)
• 10 g de sel
• 20 g de levure fraîche
• 300 ml d'eau tiède
• 1 c. à café de miel ou de sucre (facultatif, favorise la fermentation)

Préparation

1. Délayez la levure dans 100 ml d'eau tiède. Mélangez la farine, le sel, le reste de l'eau et la levure et pétrissez 8–10 minutes.
2. Laissez reposer à couvert 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3. Façonnez les baguettes, laissez reposer 30–40 minutes et grignez-les dans la longueur.
4. Préchauffez le four avec le bac à vapeur à 240 °C, faites cuire 10 minutes avec vapeur, puis 12–15 minutes à 200 °C. Laissez refroidir.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé (type 550)
• 100 g de sucre
• 10 g de sel
• 1 sachet de levure sèche
• 4 gros œufs
• 250 g de beurre mou
• 200 ml de lait tiède
• 1 c. à café d'extrait de vanille (facultatif)
• 1 œuf pour la dorure

Préparation

1. Mélangez la levure avec un peu d'eau tiède et de sucre et laissez reposer 10 minutes.
2. Mélangez la farine, le sucre, le sel, les œufs, la levure et le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. Incorporez le beurre mou petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit souple mais non collante.
4. Couvrez et laissez reposer 1 h à 1 h 30. Façonnez la brioche (enfoncez une petite boule dans une plus grande) et laissez lever encore 30 minutes.
5. Dorez à l'œuf et faites cuire à 180 °C avec le bac à vapeur 30–35 minutes. Laissez refroidir complètement.

Ingrédients

• 100 g de farine de seigle complète
• 400 g de farine de seigle (claire ou foncée)
• 500 ml d'eau chaude
• 100 g de levain ou 20 g de levure fraîche
• 12 g de sel

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients et pétrissez bien. Laissez lever deux heures, façonnez une miche et farinez-la.
2. Couvrez d'un torchon et laissez lever toute la nuit au réfrigérateur.
3. Préchauffez le four à 250 °C (chaleur haut/bas). Faites cuire 10–15 minutes avec le bac à vapeur, baissez à 210 °C et poursuivez 40–45 minutes. Laissez bien refroidir.

Ingrédients

• 150 g de lait
• 150 g d'eau
• 1 c. à café de beurre
• ½ cube de levure fraîche
• 1 c. à café de sucre
• 500 g de farine de blé (type 405)
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à soupe de fécule mélangée à 1 c. à soupe de farine de seigle, pour saupoudrer
• Graines de pavot ou de sésame (facultatif)

Préparation

1. Faites tiédir le lait, l'eau, le beurre et la levure et pétrissez avec le sucre, la farine et le sel.
2. Laissez lever 40 minutes à couvert.
3. Façonnez 12 petits pains de 60–70 g et laissez-les lever encore 40 minutes à couvert sur la plaque.
4. Incisez-les, saupoudrez et parsemez à votre goût, vaporisez d'eau et faites cuire avec le bac à vapeur dans le four préchauffé à 200 °C environ 20 minutes.

Ingrédients

• 500 g de farine d'épeautre complète
• 150 g de graines mélangées (p. ex. courge, lin, tournesol)
• ½ l d'eau
• 1 cube de levure
• 2 c. à café de sel
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte.
2. Versez dans un moule à cake chemisé de papier cuisson (env. 30 × 15 cm).
3. Placez le moule dans le four froid sur la grille du milieu, le bac à vapeur en bas. Faites cuire une heure à 200 °C (chaleur haut/bas), les 15 premières minutes avec vapeur.

Ingrédients

• 75 g de graines de chia
• 75 g de graines de lin
• 60 g de farine d'amande
• 3 œufs
• 75 ml d'eau
• ½ c. à café d'oignon en poudre
• 1 c. à café de sel marin
• ½ c. à café de levure chimique
• ½ c. à café de levure sèche

Préparation

1. Faites tremper les graines de chia 10 minutes dans l'eau.
2. Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien.
3. Chemisez un petit moule à pain de papier cuisson et versez-y la pâte.
4. Faites cuire avec le bac à vapeur à 180 °C pendant 50 minutes et laissez bien refroidir.

Pour un petit pain d'environ 420 g. Doublez les quantités pour un pain plus grand.

Ingrédients

• 300 g de farine d'épeautre complète
• 200 g de farine de blé ou d'épeautre
• 1 sachet de levure sèche
• 10 g de sel
• 1 c. à café de miel ou de sirop d'érable
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 350 ml d'eau tiède
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de psyllium (facultatif, pour une meilleure tenue)

Préparation

1. Laissez reposer la levure 10 minutes avec 100 ml d'eau tiède et le miel/sirop. Ajoutez les farines, le sel, le psyllium, l'huile, le vinaigre et la levure, incorporez peu à peu le reste de l'eau et pétrissez 5–7 minutes.
2. Laissez lever 1 h à 1 h 30 à couvert dans un endroit chaud. Façonnez une miche et laissez reposer 30 minutes.
3. Faites cuire 10 minutes à 220 °C avec le bac à vapeur, baissez à 180 °C et poursuivez 30–35 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Astuce : ajoutez des graines de tournesol, de lin ou de courge.

Ingrédients

• Bol 1 : 650 ml d'eau, 4 c. à soupe de lin concassé, 3 c. à soupe de psyllium, 2,5 c. à soupe de sirop d'érable ou de miel, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Bol 2 : 300 g de farine de sarrasin, 100 g de flocons de sarrasin, 1,5 c. à café de levure chimique, 1,5 c. à café de sel marin, 100 g de graines mélangées

Préparation

1. Mélangez les ingrédients du bol 1 et laissez reposer 20 minutes. Mélangez ceux du bol 2, puis réunissez le tout.
2. Préchauffez le four avec les pierres de lave à 180 °C. Versez la pâte dans un moule chemisé, lissez et parsemez de graines.
3. Faites cuire 70–75 minutes, les 10–15 premières minutes avec vapeur. Laissez refroidir sur une grille.