Pane che scrocchia.

Ingredienti

• 250 g di farina di segale (in 5 giorni)
• 250 ml di acqua tiepida
• 1 barattolo o ciotola, 1 canovaccio

Preparazione

1. Giorno 1: mescola 50 g di farina di segale con 50 ml di acqua tiepida, copri senza stringere con un canovaccio e lascia riposare 24 ore in un luogo caldo (circa 20–24 °C).
2. Giorno 2: l'impasto mostra piccole bolle e ha un odore leggermente acido. Aggiungi 50 g di farina di segale e 50 ml di acqua tiepida, mescola, copri e lascia riposare 24 ore.
3. Giorno 3: metti metà dell'impasto in un barattolo pulito, rinfrescalo con 50 g di farina e 50 ml di acqua e lascia riposare 24 ore. Il resto puoi usarlo per esempio per i pancake.
4. Giorno 4: il lievito madre è attivo e fa bolle. Togline metà, rinfrescalo con 50 g di farina di segale e 50 ml di acqua e lascia riposare 24 ore.
5. Dal giorno 5 è pronto. Conservalo in frigorifero e rinfrescalo con farina e acqua circa una volta alla settimana.

Consiglio: usa il 10–20 % del peso della farina come lievito madre. Acqua senza cloro e temperatura ambiente lo mantengono attivo.

Ingredienti

• 300 g di farina di segale
• 200 g di farina di frumento
• 200 g di lievito madre attivo
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di miele o zucchero
• 250 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di aceto di mele

Preparazione

1. Mescola il lievito madre con l'acqua e il miele/lo zucchero. Unisci le farine al sale e aggiungile poco alla volta fino a ottenere un impasto appiccicoso.
2. Impasta per circa 10 minuti finché è elastico. Copri e lascia lievitare 4–6 ore in un luogo caldo, finché raddoppia di volume.
3. Impasta brevemente, forma una pagnotta e lascia lievitare di nuovo 1–2 ore in uno stampo unto o su carta da forno.
4. Preriscalda il forno con la vaschetta a vapore a 230 °C (statico). Incidi il pane e infornalo.
5. Versa acqua calda sulle pietre laviche e cuoci 10–15 minuti con il vapore. Fai uscire il vapore, abbassa a 200 °C e cuoci altri 30–35 minuti, finché il pane suona vuoto.
6. Lascia raffreddare completamente su una griglia.

Ingredienti

• 500 g di farina di frumento (tipo 550)
• 250 g di farina di segale (tipo 1150)
• 150 g di lievito madre attivo oppure 1 cubetto di lievito di birra fresco (42 g)
• 350 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di aceto (facoltativo)
• 1 cucchiaino di cumino dei prati (facoltativo)

Preparazione

1. Mescola la farina e il sale. Aggiungi il lievito madre o il lievito, l'acqua, lo zucchero, l'aceto e il cumino e impasta fino a ottenere un impasto liscio.
2. Copri e lascia lievitare almeno 6–8 ore, finché raddoppia di volume.
3. Forma un pane e lascialo riposare 30 minuti.
4. Preriscalda il forno con la vaschetta a vapore a 220 °C. Cuoci circa 35–40 minuti finché il pane suona vuoto, i primi 10–15 minuti con il vapore.
5. Lascia raffreddare su una griglia.

Ingredienti

• 500 g di farina di frumento (tipo 550)
• 10 g di sale
• 20 g di lievito di birra fresco
• 300 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di miele o zucchero (facoltativo, aiuta la lievitazione)

Preparazione

1. Sciogli il lievito in 100 ml di acqua tiepida. Mescola farina, sale, l'acqua restante e il lievito e impasta per 8–10 minuti.
2. Lascia riposare coperto 1–1,5 ore, finché raddoppia di volume.
3. Forma le baguette, lasciale riposare 30–40 minuti e incidile per il lungo.
4. Preriscalda il forno con la vaschetta a vapore a 240 °C, cuoci 10 minuti con il vapore, poi 12–15 minuti a 200 °C. Lascia raffreddare.

Ingredienti

• 500 g di farina di frumento (tipo 550)
• 100 g di zucchero
• 10 g di sale
• 1 bustina di lievito secco
• 4 uova grandi
• 250 g di burro morbido
• 200 ml di latte tiepido
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
• 1 uovo per spennellare

Preparazione

1. Mescola il lievito con un po' di acqua tiepida e zucchero e lascia riposare 10 minuti.
2. Unisci farina, zucchero, sale, uova, il lievito e il latte fino a ottenere un impasto liscio.
3. Incorpora poco alla volta il burro morbido finché l'impasto è morbido ma non appiccicoso.
4. Copri e lascia riposare 1–1,5 ore. Forma la brioche (premi una pallina d'impasto su una più grande) e lascia lievitare altri 30 minuti.
5. Spennella con l'uovo e cuoci a 180 °C con la vaschetta a vapore per 30–35 minuti. Lascia raffreddare completamente.

Ingredienti

• 100 g di farina integrale di segale
• 400 g di farina di segale (chiara o scura)
• 500 ml di acqua calda
• 100 g di lievito madre o 20 g di lievito di birra fresco
• 12 g di sale

Preparazione

1. Mescola tutti gli ingredienti e impasta bene. Lascia lievitare due ore, forma una pagnotta e spolverala di farina.
2. Copri con un canovaccio e lascia lievitare tutta la notte in frigorifero.
3. Preriscalda il forno a 250 °C (statico). Cuoci 10–15 minuti con la vaschetta a vapore, abbassa a 210 °C e cuoci altri 40–45 minuti. Lascia raffreddare bene.

Ingredienti

• 150 g di latte
• 150 g di acqua
• 1 cucchiaino di burro
• ½ cubetto di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 500 g di farina di frumento (tipo 405)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di amido con 1 cucchiaio di farina di segale per spolverare
• Semi di papavero o sesamo (facoltativo)

Preparazione

1. Scalda leggermente latte, acqua, burro e lievito e impasta con zucchero, farina e sale.
2. Lascia lievitare coperto per 40 minuti.
3. Forma 12 panini da 60–70 g e lasciali lievitare coperti sulla teglia per altri 40 minuti.
4. Incidili, spolvera e decora a piacere, spruzza con acqua e cuoci con la vaschetta a vapore nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti.

Ingredienti

• 500 g di farina integrale di farro
• 150 g di semi misti (es. zucca, lino, girasole)
• ½ l di acqua
• 1 cubetto di lievito
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiai di aceto di mele

Preparazione

1. Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto.
2. Versalo in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno (circa 30 × 15 cm).
3. Metti lo stampo nel forno freddo sulla griglia centrale e la vaschetta a vapore in basso. Cuoci un'ora a 200 °C (statico), i primi 15 minuti con il vapore.

Ingredienti

• 75 g di semi di chia
• 75 g di semi di lino
• 60 g di farina di mandorle
• 3 uova
• 75 ml di acqua
• ½ cucchiaino di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di sale marino
• ½ cucchiaino di lievito per dolci
• ½ cucchiaino di lievito secco

Preparazione

1. Metti in ammollo i semi di chia nell'acqua per 10 minuti.
2. Aggiungi tutti gli altri ingredienti e mescola bene.
3. Fodera un piccolo stampo da pane con carta da forno e versa l'impasto.
4. Cuoci con la vaschetta a vapore a 180 °C per 50 minuti e lascia raffreddare bene.

Per un pane piccolo di circa 420 g. Per un pane più grande raddoppia le dosi.

Ingredienti

• 300 g di farina integrale di farro
• 200 g di farina di frumento o di farro
• 1 bustina di lievito secco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di miele o sciroppo d'acero
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 350 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaio di psillio (facoltativo, per una migliore consistenza)

Preparazione

1. Lascia riposare il lievito 10 minuti con 100 ml di acqua tiepida e il miele/lo sciroppo. Aggiungi le farine, il sale, lo psillio, l'olio, l'aceto e il lievito, incorpora poco alla volta l'acqua restante e impasta per 5–7 minuti.
2. Lascia lievitare coperto in un luogo caldo per 1–1,5 ore. Forma una pagnotta e lascia riposare 30 minuti.
3. Cuoci 10 minuti a 220 °C con la vaschetta a vapore, abbassa a 180 °C e cuoci altri 30–35 minuti. Lascia raffreddare su una griglia.

Consiglio: arricchisci con semi di girasole, lino o zucca.

Ingredienti

• Ciotola 1: 650 ml di acqua, 4 cucchiai di semi di lino tritati, 3 cucchiai di psillio, 2,5 cucchiai di sciroppo d'acero o miele, 2 cucchiai di aceto di mele
• Ciotola 2: 300 g di farina di grano saraceno, 100 g di fiocchi di grano saraceno, 1,5 cucchiaini di lievito per dolci, 1,5 cucchiaini di sale marino, 100 g di semi misti

Preparazione

1. Mescola gli ingredienti della ciotola 1 e lascia riposare 20 minuti. Mescola quelli della ciotola 2, poi unisci bene il tutto.
2. Preriscalda il forno con le pietre laviche a 180 °C. Versa l'impasto in uno stampo foderato, livella e cospargi di semi.
3. Cuoci 70–75 minuti, i primi 10–15 minuti con il vapore. Lascia raffreddare su una griglia.