Pan que cruje.

Ingredientes

• 250 g de harina de centeno (repartidos en 5 días)
• 250 ml de agua tibia
• 1 tarro o bol, 1 paño

Preparación

1. Día 1: mezcla 50 g de harina de centeno con 50 ml de agua tibia, cubre sin apretar con un paño y deja reposar 24 horas en un lugar cálido (aprox. 20–24 °C).
2. Día 2: la masa muestra pequeñas burbujas y huele ligeramente ácida. Añade 50 g de harina de centeno y 50 ml de agua tibia, remueve, cubre y deja reposar 24 horas.
3. Día 3: pasa la mitad de la masa a un tarro limpio, aliméntala de nuevo con 50 g de harina y 50 ml de agua y deja reposar 24 horas. El resto puedes usarlo, p. ej., para tortitas.
4. Día 4: la masa madre está activa y burbujea. Desecha la mitad, aliméntala con 50 g de harina de centeno y 50 ml de agua y deja reposar 24 horas.
5. A partir del día 5 está lista. Guárdala en la nevera y refréscala con harina y agua aproximadamente una vez por semana.

Consejo: usa entre un 10 y un 20 % de masa madre respecto a la harina. Agua sin cloro y temperatura ambiente la mantienen activa.

Ingredientes

• 300 g de harina de centeno
• 200 g de harina de trigo
• 200 g de masa madre activa
• 10 g de sal
• 1 cdta. de miel o azúcar
• 250 ml de agua tibia
• 1 cda. de vinagre de manzana

Preparación

1. Mezcla la masa madre con el agua y la miel/el azúcar. Mezcla las harinas con la sal y añádelas poco a poco hasta obtener una masa pegajosa.
2. Amasa unos 10 minutos hasta que esté elástica. Déjala levar tapada en un lugar cálido 4–6 horas, hasta que doble su volumen.
3. Amasa ligeramente, forma una hogaza y déjala levar de nuevo 1–2 horas en un molde engrasado o sobre papel de horno.
4. Precalienta el horno con la bandeja de vapor a 230 °C (calor arriba y abajo). Haz unos cortes al pan y mételo en el horno.
5. Vierte agua caliente sobre las piedras volcánicas y hornea 10–15 minutos con vapor. Deja salir el vapor, baja a 200 °C y hornea otros 30–35 minutos, hasta que suene hueco.
6. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Ingredientes

• 500 g de harina de trigo (tipo 550)
• 250 g de harina de centeno (tipo 1150)
• 150 g de masa madre activa o 1 dado de levadura fresca (42 g)
• 350 ml de agua tibia
• 2 cdtas. de sal
• 1 cdta. de azúcar
• 2 cdas. de vinagre (opcional)
• 1 cdta. de alcaravea (opcional)

Preparación

1. Mezclar la harina y la sal. Añadir la masa madre o la levadura, el agua, el azúcar, el vinagre y la alcaravea y amasar hasta obtener una masa lisa.
2. Tapar y dejar levar al menos 6–8 horas, hasta que doble su volumen.
3. Formar un pan y dejarlo reposar 30 minutos.
4. Precalentar el horno con la bandeja de vapor a 220 °C. Hornear unos 35–40 minutos, hasta que suene hueco; los primeros 10–15 minutos con vapor.
5. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Ingredientes

• 500 g de harina de trigo (tipo 550)
• 10 g de sal
• 20 g de levadura fresca
• 300 ml de agua tibia
• 1 cdta. de miel o azúcar (opcional, favorece la fermentación)

Preparación

1. Disolver la levadura en 100 ml de agua tibia. Mezclar la harina, la sal, el resto del agua y la levadura y amasar 8–10 minutos.
2. Dejar reposar tapada 1–1,5 horas, hasta que doble su volumen.
3. Formar las baguettes, dejarlas reposar 30–40 minutos y hacerles cortes a lo largo.
4. Precalentar el horno con la bandeja de vapor a 240 °C, hornear 10 minutos con vapor y luego 12–15 minutos a 200 °C. Dejar enfriar.

Ingredientes

• 500 g de harina de trigo (tipo 550)
• 100 g de azúcar
• 10 g de sal
• 1 sobre de levadura seca
• 4 huevos grandes
• 250 g de mantequilla blanda
• 200 ml de leche tibia
• 1 cdta. de extracto de vainilla (opcional)
• 1 huevo para pintar

Preparación

1. Mezclar la levadura con un poco de agua tibia y azúcar y dejar reposar 10 minutos.
2. Mezclar la harina, el azúcar, la sal, los huevos, la mezcla de levadura y la leche hasta obtener una masa lisa.
3. Incorporar poco a poco la mantequilla blanda hasta que la masa esté suave pero no pegajosa.
4. Tapar y dejar reposar 1–1,5 horas. Formar el brioche (presionar una bola pequeña sobre una más grande) y dejar levar otros 30 minutos.
5. Pintar con huevo y hornear a 180 °C con la bandeja de vapor 30–35 minutos hasta que esté dorado. Dejar enfriar por completo.

Ingredientes

• 100 g de harina integral de centeno
• 400 g de harina de centeno (clara u oscura)
• 500 ml de agua templada
• 100 g de masa madre o 20 g de levadura fresca
• 12 g de sal

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes y amasar bien. Dejar levar dos horas, formar una hogaza y espolvorear con harina.
2. Tapar con un paño y dejar levar toda la noche en la nevera.
3. Precalentar el horno a 250 °C (calor arriba y abajo). Hornear 10–15 minutos con la bandeja de vapor, bajar a 210 °C y terminar otros 40–45 minutos. ¡Dejar enfriar!

Ingredientes

• 150 g de leche
• 150 g de agua
• 1 cdta. de mantequilla
• ½ dado de levadura fresca
• 1 cdta. de azúcar
• 500 g de harina de trigo común (tipo 405)
• 1 cdta. de sal
• 1 cda. de maicena con 1 cda. de harina de centeno para espolvorear
• Semillas de amapola o sésamo (opcional)

Preparación

1. Calentar ligeramente la leche, el agua, la mantequilla y la levadura y amasar con el azúcar, la harina y la sal.
2. Dejar levar tapado 40 minutos.
3. Formar 12 panecillos de 60–70 g y dejarlos levar tapados otros 40 minutos en la bandeja.
4. Hacerles un corte, espolvorear y decorar si se desea, pulverizar con agua y hornear con la bandeja de vapor en el horno precalentado a 200 °C unos 20 minutos.

Ingredientes

• 500 g de harina integral de espelta
• 150 g de semillas variadas (p. ej. pipas de calabaza, linaza, pipas de girasol)
• ½ l de agua
• 1 dado de levadura
• 2 cdtas. de sal
• 2 cdas. de vinagre de manzana

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa.
2. Verter en un molde rectangular forrado con papel de horno (aprox. 30 × 15 cm).
3. Colocar el molde en el horno frío, en la rejilla central, y la bandeja de vapor abajo. Hornear una hora a 200 °C (calor arriba y abajo), los primeros 15 minutos con vapor.

Ingredientes

• 75 g de semillas de chía
• 75 g de linaza
• 60 g de harina de almendra
• 3 huevos
• 75 ml de agua
• ½ cdta. de cebolla en polvo
• 1 cdta. de sal marina
• ½ cdta. de levadura en polvo
• ½ cdta. de levadura seca

Preparación

1. Pon las semillas de chía en remojo con el agua durante 10 minutos.
2. Añade el resto de ingredientes y remueve bien.
3. Forra un molde de pan pequeño con papel de horno y vierte la masa.
4. Hornea con la bandeja de vapor a 180 °C durante 50 minutos y deja enfriar bien.

Para un pan pequeño de unos 420 g. Si quieres más pan, duplica las cantidades.

Ingredientes

• 300 g de harina integral de espelta
• 200 g de harina de trigo o de espelta
• 1 sobre de levadura seca
• 10 g de sal
• 1 cdta. de miel o sirope de arce
• 1 cda. de vinagre de manzana
• 350 ml de agua tibia
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cda. de psyllium (opcional, mejora la textura)

Preparación

1. Dejar reposar la levadura 10 minutos con 100 ml de agua tibia y la miel/el sirope. Añadir las harinas, la sal, el psyllium, el aceite, el vinagre y la levadura, incorporar el resto del agua poco a poco y amasar 5–7 minutos.
2. Dejar levar tapado en un lugar cálido 1–1,5 horas. Formar una hogaza y dejar reposar 30 minutos.
3. Hornear 10 minutos a 220 °C con la bandeja de vapor, bajar a 180 °C y hornear otros 30–35 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Consejo: enriquecer con pipas de girasol, linaza o pipas de calabaza.

Ingredientes

• Bol 1: 650 ml de agua, 4 cdas. de linaza molida, 3 cdas. de psyllium, 2,5 cdas. de sirope de arce o miel, 2 cdas. de vinagre de manzana
• Bol 2: 300 g de harina de trigo sarraceno, 100 g de copos de trigo sarraceno, 1,5 cdtas. de levadura en polvo, 1,5 cdtas. de sal marina, 100 g de semillas variadas

Preparación

1. Mezclar los ingredientes del bol 1 y dejar reposar 20 minutos. Mezclar los del bol 2 y después unir ambos.
2. Precalentar el horno con las piedras volcánicas a 180 °C. Verter la masa en un molde forrado con papel de horno, alisar y espolvorear con semillas.
3. Hornear 70–75 minutos, los primeros 10–15 minutos con vapor. Dejar enfriar sobre una rejilla.